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《食學(xué)》一門公共知識(shí)體系的翹楚

——讀劉廣偉著《食學(xué)》叢書有感

馬惠娣

（2022年11月4日）

食，人類與生俱來的能力與巧技。自有文字以來，就被人們記錄、贊美、歌詠。在文學(xué)作品中、在詩詞歌賦中、在藝術(shù)家的畫作中，食，具有重要的一席之地。食，關(guān)乎人類生息繁衍，關(guān)乎江山社稷， 因此，有“民以食為天”及“洪范八政，食為政首”的鐵律之說。

在漢語字典中，“食”字作為動(dòng)詞，有“吃”或“吃飯”之意；作為名詞，泛指“食物”，既含糧食、肉奶蛋禽、魚露蝦醬，也有蔬果羹湯、酒水軟飲等等。

通常一日三餐，人們身體力行地參與其中，即：將各種食物（材）通過燒烤燉煮煎炒烹炸變成美食、美味、美餐，不僅如此，還要“色、香、味、形”兼具,調(diào)動(dòng)出我們身體的感悟力。

“食”——進(jìn)入“吃”的程序，要有一套禮儀和規(guī)矩、一套與之相配的器皿、一首烘托氣氛的音樂、舒適的座椅、悅目的餐具、溫馨的進(jìn)食環(huán)境——烹制好的一道道食蔬、湯水、飲品，以先后次序陸續(xù)登場——進(jìn)入就餐的環(huán)節(jié)。呈現(xiàn)美學(xué)之境。

當(dāng)各種美味佳肴漸漸融為我們身體的一部分、給予了身體所需的能量和營養(yǎng)時(shí)，調(diào)動(dòng)了我們的思維、心理、情緒、情感、身體物質(zhì)內(nèi)部的變化，潛移默化了我們的道德倫理、精神品格、美學(xué)追求、勞作方式、生活方式和行為方式。進(jìn)而啟迪我們對“從哪里來，到哪里去”以及天人關(guān)系的哲學(xué)思考。

食的自然屬性，把人類與大地、海洋、植物、風(fēng)景、物種、菌類緊密地聯(lián)系在一起，人與自然的關(guān)系是“天人一體本無二”。在不同的地域、國度、民族、風(fēng)俗習(xí)慣中，各自又創(chuàng)造出獨(dú)具個(gè)性、地方色彩濃郁、一方水土養(yǎng)一方人的八珍玉食。映現(xiàn)出美美與共的自然倫理和人文地理。

食物帶來身體的能動(dòng)性，使人從身體本體向精神超越，上升到普世價(jià)值，這種行為體驗(yàn)，使人們在習(xí)焉不察的生活中將形而上和形而下完美地結(jié)合在一起。

食，一門學(xué)問，也理當(dāng)成為一門學(xué)問，而且是集自然科學(xué)、社會(huì)科學(xué)、人文歷史、工程技術(shù)等為一體的跨學(xué)科學(xué)問。這種學(xué)科特質(zhì)，也理當(dāng)成為走向大眾的公共知識(shí)體系。

劉廣偉先生推出的《食學(xué)》系列叢書，一經(jīng)問世，便引起世界的目光，作為公共知識(shí)體系，迅速得到共識(shí)與共鳴。據(jù)悉2019年大阪G20峰會(huì)期間舉辦的后援論壇上，食學(xué)中的思想影響了國際社會(huì)推薦使用的《世界健康膳食指南》，使其更科學(xué)、更簡約、更綠色。在日本通過的《淡路島宣言》中充分吸收了食學(xué)的理念。聯(lián)合國教科文組織、糧農(nóng)組織的官員們都給予了高度評價(jià)。臺(tái)灣首先引進(jìn)《食學(xué)》版權(quán)。近日中國科協(xié)專門舉辦食學(xué)學(xué)術(shù)研討會(huì)，中國人民大學(xué)專門成立了“食學(xué)研究中心”。先后有國家官媒、專業(yè)報(bào)刊、各行大咖和國際友人撰文推介與評論。

這套“食學(xué)叢書”為何引起如此大的反響？

依筆者淺見，《食學(xué)》首先是將人與食物之間的相互關(guān)系視為一個(gè)整體性、系統(tǒng)性、連貫性、交叉性的知識(shí)體系，涵蓋了自然科學(xué)、社會(huì)學(xué)科、人文歷史、環(huán)境保護(hù)等諸多的跨學(xué)科領(lǐng)域，突破了農(nóng)學(xué)、林學(xué)、植物學(xué)、營養(yǎng)學(xué)、土壤學(xué)、食品加工學(xué)、健康學(xué)等學(xué)科的相互離散與各自為政的困囿。其次，作者較為清晰地搭建了食學(xué)學(xué)科的理論架構(gòu)，形成了“食產(chǎn)、食用、食相三元結(jié)構(gòu)體系”為有效地傳播“食學(xué)問”奠定了基礎(chǔ)。第三，首創(chuàng)了許多新的名詞概念：諸如食權(quán)、食業(yè)、食病、食災(zāi)、食秩序、食效率、食審美等，這些名詞，既有時(shí)代性和實(shí)踐性的大眾感性認(rèn)知，也把食、食物、食用、食相、食產(chǎn)等具象形態(tài)整合到一個(gè)完整的知識(shí)框架內(nèi)，既見樹木，也見森林。凸顯了食作為一個(gè)日常生活規(guī)定性的行為所具有的復(fù)雜性、交織性等特征。讓人們看到了“食”在宏觀、中觀、微觀中，在整體、局部、個(gè)體中，都是牽一發(fā)而動(dòng)全身的機(jī)關(guān)環(huán)節(jié)。

食的重要性誰都知道，卻缺少一門被整合了的公共知識(shí)體系，《食學(xué)》填補(bǔ)了這一空白。它的意義在于，通過“食”的公共知識(shí)，將每個(gè)人都與時(shí)代問題、生態(tài)問題、人性問題聯(lián)系起來，在“食”面前所有人都有責(zé)任、義務(wù)和使命擔(dān)當(dāng)去端正“食”的態(tài)度，矯正不良行為，為人類可持續(xù)生存建立食物倫理。

我一邊讀，一邊被作者的寫作格局、眼力和視界所感動(dòng)。劉廣偉先生認(rèn)為，食事問題是人類社會(huì)問題的“根問題”，是人類的不當(dāng)行為，引發(fā)了“生態(tài)之戰(zhàn)”，毀掉的不是“族群”而是“種群”。因此，需要人類自身與地球生態(tài)系統(tǒng)的“兩種健康”。這種相輔相成的依存關(guān)系跳脫出人類自身，將維護(hù)生態(tài)環(huán)境上升到了新境界。

劉廣偉認(rèn)為世界正迎來“食物稀缺”的時(shí)代，面臨的挑戰(zhàn)日趨嚴(yán)峻和復(fù)雜。此說，自然引起人的質(zhì)疑。他解釋說，的確，農(nóng)業(yè)現(xiàn)代化使食物的數(shù)量越來越多，但是地球的食物產(chǎn)能已到極限。中國只有18億畝可耕地，世界只有236億畝可耕地，面積有限決定了產(chǎn)能。從動(dòng)物性食物的生長效率看，高科技可以將雞的生長周期從180天縮短到45天，但是再縮短就很難了；科技讓“百斤稻”增長為“千斤稻”也接近臨界值。另外，合成食物的流行，也正在悄然地偷走人的健康。更重要的是，消費(fèi)食物的人口在“爆炸”。目前地球人口有76.3億人， 預(yù)計(jì)2050年就將達(dá)到100億，馬上臨近“食物母體”能夠承受的極限。這些見解，既是一種科學(xué)理性中的憂患意識(shí)，也是《食學(xué)》大格局、大視野、大作為的基礎(chǔ)。

劉廣偉還憂心忡忡于“食病”（食學(xué)中的一個(gè)概念，即：由食物引起的疾病。其中包括：偏食病、過食病、厭食病等）流行的普遍性。他給出一組數(shù)據(jù)：當(dāng)今76億人中，一方面，有11億人吃不飽；有20億人患肥胖癥或“三高癥”，人類總數(shù)的40%帶病生存；另一方面，大約每年有25%的食物在生產(chǎn)和消費(fèi)過程中被浪費(fèi)掉。食的“雙刃劍”性質(zhì)真是不看不知道，一看驚心肉跳。可見劉廣偉建立食學(xué)其用心良苦。

《食學(xué)》的框架很新、很大、很細(xì)，創(chuàng)建出3-13-36-191五級食學(xué)知識(shí)體系，含有四冊書：《食學(xué)》、《食事求是》、《食事問題概論》及《食學(xué)名詞》，約200余萬字。《食學(xué)》的英文Shiology，見諸于日本一些大學(xué)Shiology課，但在筆者有限的閱讀中未見作為學(xué)科的教科書或教案，最早由塩澤一洋2004年開始寫“shiology.com”博客所用。（http://shiology.com/）可見劉廣偉博采眾長的能力。

《食學(xué)》的核心是試圖把它變成一門具有整體性、系統(tǒng)性、交互性與交叉性的公共知識(shí)系形態(tài)。是言“食”，實(shí)是為提升“雙健康”水平（人的身心健康和生態(tài)環(huán)境的健康），讓工業(yè)文明走向食業(yè)文明。順應(yīng)了氣候變化與可持續(xù)發(fā)展的歷史洪流。

我與劉廣偉先生只有一面之緣，那天大家討論的問題很多。看得出劉廣偉的思想澎湃與一究到底的學(xué)格，同樣也是有故事的人。讀了他的書后，知道他曾當(dāng)過職業(yè)農(nóng)民，熟悉食物的種植、養(yǎng)殖、加工等農(nóng)事；從廚師干到五星級賓館總廚。之后從事社團(tuán)組織、主編期刊、投身教育、實(shí)業(yè)報(bào)國等多種職業(yè)經(jīng)歷，參與國內(nèi)外的專業(yè)交流，卻一直沒有離開“食”的學(xué)問。從書中收錄的文章看，他于上個(gè)世紀(jì)九十年代就陸續(xù)發(fā)表文章。顯而易見，《食學(xué)》是至少經(jīng)過了三十余年的知識(shí)累積，乃厚積薄發(fā)也。

如今“人類世”背景下，地球已被肢解的支離破碎，尤以近三年的疫情大流行及伴隨的氣候變化，全世界人都深陷食物焦慮和生態(tài)焦慮之中。毋庸置疑的是“我食，故我在”，沒了食物，也就沒了人類持續(xù)生存的物質(zhì)基礎(chǔ)。《食學(xué)》的問世，既有警示意義，也有重構(gòu)知識(shí)體系的價(jià)值，還有喚起每個(gè)人對食事、食物、食業(yè)的社會(huì)責(zé)任。

我自2019年起，與歐洲學(xué)者合作調(diào)查研究中-歐“自產(chǎn)食蔬”（種菜園子）、農(nóng)貿(mào)集市、食物碳排放、垃圾循環(huán)、科技對食物的介入等農(nóng)事中極其微觀、微弱、微小的實(shí)踐行為，與《食學(xué)》的宏大框架和知識(shí)體系形成很大的反差。由此，我想提出幾個(gè)問題，如：食學(xué)如何促進(jìn)宏觀與微觀的互現(xiàn)？食理論與實(shí)踐如何結(jié)合？公共知識(shí)體系融入個(gè)體生活意識(shí)的路徑？等等問題。期許未來的《食學(xué)》在方法論上能開拓出更多的疆域。