重慶永川2006休閑文化餐飲產(chǎn)業(yè)推動(dòng)城市經(jīng)濟(jì)發(fā)展高峰論壇講稿
從休閑生活看餐飲文化的歷史變遷
（講演提綱）
2006年9月28-20日
馬惠娣
衣、食、住、行，人類賴以生存的四大基本要素。
民以食為天，乃天經(jīng)地義。
川菜是四大菜系之一，特色獨(dú)具、經(jīng)久不衰，歷史淵源綿長(zhǎng)。
飲食文化的歷史告訴我們：休閑與近、現(xiàn)代餐飲產(chǎn)業(yè)的形成有密切的關(guān)聯(lián)
中國(guó)是飲食文化歷史最悠久的國(guó)家，在這方面可以說(shuō)中國(guó)是強(qiáng)國(guó)，大國(guó)。（孫中山先生在其《建國(guó)方略》一書(shū)中曾說(shuō)：“我中國(guó)近代文明進(jìn)化，事事皆落人之后，惟飲食一道之進(jìn)步，至今尚為各國(guó)所不及。”）
在這個(gè)世界上，凡是有華人的地方，就有中國(guó)的飲食、飲食業(yè)，并傾倒各異邦食客。登陸歐美，遍布全球，所向披靡，至今世界上幾乎每一個(gè)角落都有中餐館。是中國(guó)人打拼世界一個(gè)重要的領(lǐng)域。
休閑作為一種文化現(xiàn)象，強(qiáng)調(diào)人的一種文化經(jīng)歷、文化體驗(yàn)、文化傳播、文化欣賞，以滿足人的心理和精神以及多方面發(fā)展自我的需要。因而，休閑餐飲的目的就不僅在于果腹，必須與文化理念融合在一起。
中國(guó)飲食文化講求色、香、味、形，并以此表達(dá)著中國(guó)文化的理念。中國(guó)哲人把烹飪的調(diào)和懸為理念。與中國(guó)的“和”文化密切相連——生理合一、與群為一、義命合一、天人合一——是餐飲文化和餐飲產(chǎn)業(yè)的內(nèi)在源泉。比如，宮廷飲食、市肆飲食、節(jié)慶飲食、祭祀飲食等都滲透著中國(guó)文化傳統(tǒng)的理念。與飲食文化同行的還有食具、酒具、食譜、香料、廚藝、廚具、器皿、烹制用具、餐飲配套設(shè)施等和飲食文化融為一體。我們可以從各個(gè)時(shí)代遺留下來(lái)的文物、考古窺見(jiàn)中國(guó)飲食文化的博大精深。
如今，我國(guó)餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)網(wǎng)點(diǎn)約350多萬(wàn)家，從業(yè)人員1700萬(wàn)人。2005年我國(guó)飯店和快餐店的營(yíng)業(yè)額總計(jì)超過(guò)8800億元，比上年度增加約16％。餐飲業(yè)連續(xù)15年保持兩位數(shù)增長(zhǎng)率，預(yù)計(jì)2006年可望突破1萬(wàn)億元大關(guān)。2005年我國(guó)餐飲業(yè)的年納稅額已達(dá)到4840億元。中國(guó)餐飲業(yè)的市場(chǎng)規(guī)模比1978年改革開(kāi)放時(shí)擴(kuò)大了159倍。
在西方文明進(jìn)化史中，飲食文化也是重要的文化現(xiàn)象。隨著休閑文化的興起，同時(shí)帶動(dòng)了餐飲產(chǎn)業(yè)的快速崛起。早在歐洲的中世紀(jì)，那不勒斯宮廷的酒會(huì)、舞會(huì)、社交活動(dòng)，到18世紀(jì)以來(lái)人文文化啟蒙運(yùn)動(dòng)中的各種沙龍、酒吧、咖啡屋、下午茶等等，不僅滿足了人們的消遣需要，促進(jìn)了休閑經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，而且對(duì)提升國(guó)民教養(yǎng)、激發(fā)國(guó)民創(chuàng)造靈感都發(fā)揮了重要的作用。歐美國(guó)家的餐飲業(yè)每年創(chuàng)造的產(chǎn)值在國(guó)民經(jīng)濟(jì)總收入中占有相當(dāng)?shù)姆蓊~。
休閑餐飲注重體驗(yàn)、欣賞、創(chuàng)造
在英國(guó)劍橋大學(xué)——世界上歷史最悠久的大學(xué)——形成的“下午茶”傳統(tǒng)，在劍橋已經(jīng)保持了幾個(gè)世紀(jì)。這種由校方出資、安排，讓教授們?cè)诎惨莸姆諊校粔K吃點(diǎn)心、喝茶、聊天的形式，表面看來(lái)是“漫不經(jīng)心”，卻常常在寧?kù)o中看得高遠(yuǎn)，在漫談中“茅塞頓開(kāi)”，堪稱該校的“神來(lái)之筆”。難怪亞歷克·布羅厄斯校長(zhǎng)不無(wú)驕傲地說(shuō)：“瞧，下午茶我們就喝出了六十多位諾貝爾獎(jiǎng)獲得者”。
法國(guó)的巴黎左岸——詩(shī)歌、哲學(xué)、藝術(shù)、新思想的發(fā)源地，著名的蒙巴納斯地區(qū)的“圓頂”咖啡館是思想家們、藝術(shù)家們?cè)萍牡胤健４嬖谥髁x大師薩特和他的女友西蒙娜·德·波伏娃當(dāng)年幾乎天天來(lái)到這里。許多大師的著作都在這里獲得了靈感和創(chuàng)造的激情。因此，有人說(shuō)，左岸的故事肯定發(fā)生在群賢畢至、少長(zhǎng)咸集的咖啡館里。法國(guó)人有一句口頭禪：“我不是在咖啡館里，就是在去咖啡館的路上”。可見(jiàn)，咖啡館在法國(guó)人的思想創(chuàng)造過(guò)程中是多么地重要。
當(dāng)今的飲食早已超越人的本能的范圍，而帶上了更強(qiáng)烈的主觀意識(shí)色彩，甚至是某種精神意識(shí)的體現(xiàn)。羅馬詩(shī)人曾慨嘆說(shuō)，肚子發(fā)展了人的天才，傳授人以技術(shù)。難怪有人說(shuō)，人造了兩件最和諧的事物：音樂(lè)和烹調(diào)。一道好菜仿佛一支樂(lè)曲。如今，飲食文化的后現(xiàn)代性問(wèn)題開(kāi)始被關(guān)注。飲食從果腹到藝術(shù)，到意識(shí)，到精神，到哲學(xué)。
毋庸置疑，飲食消費(fèi)帶動(dòng)產(chǎn)業(yè)鏈的形成和經(jīng)濟(jì)形態(tài)的多元化是經(jīng)濟(jì)發(fā)展的一條客觀規(guī)律，并已被實(shí)踐所證明和檢驗(yàn)。
餐飲經(jīng)濟(jì)是休閑經(jīng)濟(jì)之一種
休閑經(jīng)濟(jì)是建筑于一個(gè)相對(duì)發(fā)展比較高的社會(huì)階段——普遍的“有閑”和“有錢(qián)”構(gòu)成了它的物質(zhì)基礎(chǔ)。
休閑經(jīng)濟(jì)的表現(xiàn)形態(tài)，側(cè)重人的體驗(yàn)、欣賞、情感表達(dá)等方式，以及由此傳遞出的消費(fèi)者消費(fèi)需求的信息，并由此誕生的各類服務(wù)、市場(chǎng)、營(yíng)銷(xiāo)、企業(yè)策劃、產(chǎn)品生產(chǎn)、社會(huì)組織產(chǎn)業(yè)鏈條和經(jīng)濟(jì)形態(tài)。
休閑餐飲：參與經(jīng)濟(jì)創(chuàng)造
- 馬克思曾說(shuō)：“由于生產(chǎn)力提高一倍，以前需要使用100資本的地方，現(xiàn)在只需要使用50資本，于是就有50資本和相應(yīng)的必要?jiǎng)趧?dòng)游離出來(lái)；因此必須為游離出來(lái)的資本和勞動(dòng)創(chuàng)造出一個(gè)在質(zhì)上不同的新的生產(chǎn)部門(mén)，這個(gè)生產(chǎn)部門(mén)會(huì)滿足并引起新的需要”。
- “休閑消費(fèi)已成為為數(shù)眾多的人的主要休閑選擇。如果沒(méi)有夜生活和周末，娛樂(lè)業(yè)將會(huì)崩潰；如果沒(méi)有假期，旅游業(yè)將會(huì)衰落。正是由于休閑消費(fèi)的普遍存在，才使各種休閑產(chǎn)業(yè)不斷誕生，因而為解決就業(yè)創(chuàng)造了條件。”
休閑消費(fèi)有利于生產(chǎn)，“較少的曠工現(xiàn)象，較低的雇員更換率，工人越來(lái)越高的工作積極性和生產(chǎn)能力。當(dāng)家庭和社會(huì)共同體面臨重重包圍時(shí)，公司的野餐會(huì)和集體游戲活動(dòng)就會(huì)將家庭和社會(huì)共同體緊密地聯(lián)結(jié)在一起。”休閑經(jīng)濟(jì)給人們帶來(lái)新的生活態(tài)度、新的價(jià)值觀點(diǎn)和新的行為方式。在這樣一個(gè)經(jīng)濟(jì)形態(tài)中人們將購(gòu)買(mǎi)體驗(yàn)、愉悅和社會(huì)交往。
休閑餐飲：帶動(dòng)消費(fèi)、調(diào)節(jié)再分配
城市發(fā)展的跡象表明，如今城市的經(jīng)濟(jì)模式已經(jīng)開(kāi)始轉(zhuǎn)向并依賴于休閑活動(dòng)的興旺發(fā)達(dá)了，因而城市經(jīng)濟(jì)的良性循環(huán)在很大程度上也越來(lái)越依賴于休閑要求的實(shí)現(xiàn)，這種休閑產(chǎn)業(yè)的發(fā)展隨處可見(jiàn)，諸如，在都市中河、湖、港口附近區(qū)域的商業(yè)開(kāi)發(fā)、娛樂(lè)設(shè)施、餐飲服務(wù)、體育競(jìng)技、旅游觀光、名勝古跡的開(kāi)發(fā)利用，以及節(jié)假日和各類慶典場(chǎng)合的商業(yè)傾銷(xiāo)，各類非職業(yè)技能培訓(xùn)式的成人教育、眾多高雅藝術(shù)的蓬勃發(fā)展，所有這一切無(wú)不反映出經(jīng)濟(jì)模式在向休閑轉(zhuǎn)變。甚至標(biāo)志生活質(zhì)量的各項(xiàng)指標(biāo)，其大部分內(nèi)容同人的休閑有關(guān)（比如公園綠地、藝術(shù)場(chǎng)館、社區(qū)寧?kù)o程度、自然環(huán)境狀況等）。一個(gè)地區(qū)如果擁有并建設(shè)這些條件，對(duì)于今后的經(jīng)濟(jì)繁榮起著關(guān)鍵性的作用，基于這樣的認(rèn)識(shí)，許多地方都把他們的娛樂(lè)設(shè)施、商業(yè)網(wǎng)點(diǎn)、鮮花草坪和休閑服務(wù)看作是經(jīng)濟(jì)投資的一部分。
從經(jīng)濟(jì)學(xué)的角度看，休閑經(jīng)濟(jì)的崛起，能調(diào)節(jié)國(guó)民收入的再分配，降低貧富梯度。在西方發(fā)達(dá)國(guó)家，有閑階層的消費(fèi)，一方面，可以使貨幣回籠，使資本在運(yùn)轉(zhuǎn)過(guò)程中增殖，一批非生產(chǎn)性消費(fèi)者的特殊作用在于保持產(chǎn)品與消費(fèi)的平衡，使全國(guó)人民辛勤勞動(dòng)的成果獲得最大的交換價(jià)值，從而促進(jìn)財(cái)富的增長(zhǎng)。
制約中國(guó)餐飲業(yè)發(fā)展的瓶頸
如今，下飯館已成為人們的“家常便飯”，尤其是節(jié)假日全家在外就餐、親朋好友聚餐已成為一種新的時(shí)尚。因此，人們都看好了餐飲行業(yè)。
但是，中國(guó)餐飲業(yè)的的發(fā)展絕不是人們想象的那么簡(jiǎn)單，其中的競(jìng)爭(zhēng)，甚至是惡性競(jìng)爭(zhēng)已使這個(gè)行業(yè)有“白熱化”的趨勢(shì)。難怪有人對(duì)餐飲業(yè)總結(jié)出九字真經(jīng)：“開(kāi)、開(kāi)、開(kāi)，錯(cuò)、錯(cuò)、錯(cuò)，改、改、改。”從整個(gè)市場(chǎng)資源的配置看，既有其合理的一面，但也有深深的憂慮。
中國(guó)有句老話：隔行不隔理。餐飲業(yè)有其自身的特點(diǎn)，投資、管理、服務(wù)等等。但相對(duì)其他行業(yè)來(lái)說(shuō)，又有其自身的發(fā)展規(guī)律。凡是成功的企業(yè)都有中國(guó)飲食文化傳統(tǒng)的要素在其中。
影響餐飲企業(yè)發(fā)展的瓶頸因素，既有客觀方面的，比如政策、稅收、法律、地理環(huán)境、技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)等，還有主觀方面的因素。我個(gè)人認(rèn)為，餐飲企業(yè)的品位、質(zhì)量（飲食質(zhì)量和服務(wù)質(zhì)量）、理念、環(huán)境、企業(yè)文化精神、經(jīng)營(yíng)者素質(zhì)、市場(chǎng)運(yùn)營(yíng)模式等是最大的制約因素。
關(guān)于永川休閑餐飲業(yè)發(fā)展的幾點(diǎn)建議
一、永川生態(tài)主題美食園將靠什么特色脫穎而出？建議系統(tǒng)整理川菜譜系，搜集和展示與川菜生產(chǎn)制作相關(guān)的歷史遺跡、遺物、著述，籌建川菜餐飲文化歷史博物館、藝術(shù)館。
二、永川休閑產(chǎn)業(yè)發(fā)展規(guī)劃中，應(yīng)注重布局的合理性、多元性、多樣性，包括體育、文化、藝術(shù)、教育、衛(wèi)生等在內(nèi)的公共服務(wù)設(shè)施的完善，從城市的外貌上感受到人文關(guān)懷。應(yīng)處理好生活、生產(chǎn)、生態(tài)和諧發(fā)展的關(guān)系。
三、加強(qiáng)招商引資準(zhǔn)入條件的制定。加強(qiáng)職業(yè)培訓(xùn)，利用永川具有發(fā)達(dá)的“職教”系統(tǒng)，打造西南地區(qū)的烹飪職業(yè)培訓(xùn)基地。
四、新建項(xiàng)目比如說(shuō)，房屋建筑、街頭休閑場(chǎng)所、園林小品盡量避免貪大求洋，短平快，粗制濫造，尤其是涉及到仿古建筑更要精雕細(xì)刻，不要復(fù)制得太不象樣子，要真正地傳承民族和民俗文化的精髓。測(cè)算一下空間利用的飽和度，人口密度的適宜度。
五、新建項(xiàng)目在實(shí)施之前應(yīng)有專家論證會(huì)，邀集多個(gè)學(xué)科的專家參與，不僅有搞自然科學(xué)、工程科學(xué)、旅游科學(xué)、城市規(guī)劃、管理科學(xué)，也要有一些人文哲學(xué)、社會(huì)科學(xué)、宗教藝術(shù)這樣的專家參與。
六、休閑產(chǎn)業(yè)的核心應(yīng)體現(xiàn)以人為本，重在服務(wù)、重在質(zhì)量、重在品牌、重在特色、重在文化含量、重在民風(fēng)的淳樸。
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